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豆・種子類

大豆(ダイズ)

アミノ酸バランスが非常に優れている。米食の弱点を補うリジンが多く、メチオニンは少ない。メチオニンは脂質が血中に入るための仲立ちとして機能するのでコレが少ないと脂質は血中コレステロールになることが出来ず排出されやすくなる。
特有の黄色はイソフラボンに由来する。抗酸化作用を持ち、その分子構造と機能は女性ホルモンのエストロゲンに似ているという。骨粗鬆症や虚血性疾患、はてはガンの予防に役立ち、悪玉コレステロールの代謝を促すなど生活習慣病から身を守る食材として大いに力になってくれる。
平均的な摂取量を守る限り何ら問題はおきないが極端な過剰摂取を繰り返すと内分泌撹乱作用、早い話が環境ホルモンとして害を及ぼす可能性が生じるのでほどほどに・・
またサポニンを含み動脈硬化の予防にも良い。


アズキ

100gあたり食物繊維が17.8gも含まれる他、疲労回復に役立つビタミンB群は幅広くたっぷり含まれている。
ビタミンB群は糖質の代謝を促すので米食との相性がいい。皮に多いサポニンは利尿作用が強いことで知られるが、血中コレステロールを便中に排出すると同時に、血小板の凝集作用を抑制する効果があり、動脈硬化の予防にも役立つ。アズキ特有の赤い色はアントシアニンでこれも血圧の上昇を抑えてくれる。


黒ゴマ・白ゴマ

マウスを使った実験では、老化の促進を抑えることがすでに報告されている。このうれしい効果を約束するのが、たっぷり含まれる抗酸化物質の数々だ。ゴマ特有で他の食材ではめったにお目にかからないセサミン、セサモリンといったリグナン類。それらに影響されてビタミンEとして作用するトコフェノール。そして微量元素のセレンは有害過酸化物を除去する酸素、グルタチオン・ペルオキシターゼに転換される。
セサモリンは加熱されるとセサミノールに変化して悪玉コレステロールの生成を抑える。その効果は強力で高脂血症治療薬並みとさえ言われている。
セサミンはアルコールの分解生成物、アセトアルデヒドの急性毒性を抑え肝機能を改善する。
ビタミンEと一緒に摂ればコレステロールの低下にも役立つ。なお、セサミンが多いのは白ゴマ。黒ゴマにはアントシアニンが多く含まれている。


味噌

強力な抗酸化作用をもたらすのは味噌のビタミンE、サポニン、イソフラボン、そして褐色色素のメラノイジン。メラノイジンは有害物質、ニトロソアミンの生成を抑制することから抗ガン作用に期待が集まる。
胃潰瘍の予防、胃ガンの抑制、腫瘍抑制に役立つという報告は多数有る。
ちなみに愛知県特産の八丁味噌は他の味噌の数倍から20倍ものメラノイジンを含む。